Tarte tatin salada, de tomates

¡Atención! Peligro de morir de placer. 

¡Mucho tiempo sin bloggear! Y cuanto más tiempo pasa, más difícil retomar. Como con el deporte... cuando lo venimos haciendo regularmente llega un momento que queda incorporado y hasta puede pasar que ni nos cuestionemos el ¿hago hoy o no? Pero cuando se deja pasar una semana, dos... terrible volver.

Viaje a Argentina para navidad + el correspondiente período de Buenos Aires blues que puede alargarse más en un invierno parisino gris, muy gris. Los argentinos en París muy bien bautizaron este período del año, de noviembre a marzo, "el túnel". Y es muy descriptivo del clima que se vive...poca luz! Hace unos días me hice unos análisis de rutina y todo me dio perfecto menos... falta de vitamina D... :-S

Pero el haber dejado de bloggear no quiere decir que haya dejado de cocinar... hoy les dejo una receta que es peligrosamente deliciosa. 
Una tarte tatin (tarta invertida) pero salada, y de tomate. Se puede servir de entrada o como plato con una ensalada... simplemente deliciosa. 

La hice para unos amigos que venían a comer a casa y todo el mundo aplaudió de pie, en especial M. 

TARTE TATIN DE TOMATES

La masa (se obtienen 450g, uso la misma masa que para la tarte tatin salada):
Ingredientes
220g de harina
una pizca de sal
150g de manteca, congelada y cortada en dados
1 yema de huevos
2cdas de agua fría

Tamizar la harina y la sal, agregar la manteca y amasar con los dedos hasta tener una textura de "queso rallado".
Incorporar la yema de huevo y el agua fría, mezclar con una espátula hasta que empiece a convertirse en masa (agregar harina en caso de necesitarse). Con la manos, armar una bola con la masa, envolver con papel film y dejar en la heladera 30 minutos. 

Tomates
Ingredientes
6 tomates medianos
50 g de manteca
2 c. soperas de aceite de oliva
3 c. soperas de vinagre balsámico (aceto)
1 c. sopera de azúcar (yo usé azúcar negra)
Pimienta negra

Preparación

Lavar los tomates, secarlos y cortarlos en dos en sentido horizontal. 
La clave de la tarte tatin es tener una sartén que se le saque el mango y vaya al horno o que sea toda de metal y pueda ir al horno. 
Derretir la manteca en una sartén que pueda ir al horno de 20-25cm de diámetro, junto con el aceite de oliva. 
Poner las mitades de tomates con el costado cortado para arriba. Salpimentar y cocer a fuego fuerte 5 minutos. Como en la tarte tatin de manzana, primero armo la corona con las mitades completas, hasta que no queda más espacio. Ahí corto pedazos para ir llenando agujeros y poder tener más relleno como en la foto, sino muchas veces queda pobre.

Sumar el vinagre balsámico y el azúcar en la sartén no sobre los tomates (un poco de destreza) y sacudir un poco la sartén para que se distribuya bien. Bajar el fuego y dejar cocer sin cubrir (tiene que estar haciendo burbujas el caramelo pero no muchísimo para que no se consuma tan rápido y se queme el caramelo) durante 20 minutos o hasta que los tomates se ablanden. Se pueden ir dando vueltas los tomates cada tanto pero cuando empiezan a estar blandos es dificíl así que puede no hacerse. 
Precalentar el horno a 210°.

Extender la masa sobre un papel film, como para que cubra la sartén. Levantar la masa con el papel film, les va a ayudar porque es una masa que se deshace fácil y ponerla encima de la sartén. Como la sartén va a estar tibia, van a poder recortar la masa que sobra con el calor de los bordes porque la masa es muy mantecosa.
bajar el horno a 180º, y cocer horno 25-30 minutos, o hasta que la masa esté dorada. Esperar 5 minutos y darla vuelta sobre un plato o fuente redonda (si algún tomatese queda pegado a la sartén, volver a ponerlo en su lugar).


En este tiempo recibí re lindos mensajes de argentinas viviendo o habiendo vivido una experiencia en Francia y me decían que se sentian identificadas con varias cosas "costumbristas" que describía en el blog. Me encanta recibir mensajes, cuentenme si hacen alguna receta y cómo les sale.







Á bientôt!

 

 

Recetas mito (esas con fama de imposibles de lograr): TARTE TATIN

El jueves pasado fui a un "apéro-dinatoire", la traducción en español sería: aperitivo y cena. En criollo argento: Juntarse a tomar algo y picamos a la misma vez. (Sí, confirmado que en francés muchas frases pecan de cursis).

Era más parecido a un "after office" en un bar, amigos de distintas partes. Yo iba invitada por Alessandra, una amiga italiana que vive y trabaja en París y que es una gran generadora de relaciones. Hace poco que nos conocemos, nos encontramos en una fiesta y nos pusimos a hablar e intercambiamos números así que quedamos en contacto. Es una de esas personas que irradia buena onda, es curiosa, se interesa por conocer cosas distintas, gente diferente, capitaliza todo. Es simplemente una persona atractiva, y no hablo sólo del aspecto físico, es alguien que genera y atrae. Admiro y celebro a la gente así. 

Ahí me sumé a este encuentro con gente de varias nacionalidades, también franceses y Alessandra siempre ocupándose de presentar a todo el mundo con una pequeña descripción sobre la persona así daba inicio a una primer charla. Y fue esta breve introducción que hizo de mí lo que me dejó pensando y disparó este post. Ale me presentó de la siguiente manera:

Quote

Joséphine (y sí, hay que aceptar la versión francesa de mi nombre antes que la mala pronunciación de la versión en castellano) tiene un blog de cocina buenísimo y hace la mejor tarte tatin de la región. Además de las recetas, me gusta mucho como está escrito su blog, es una artista. 

Unquote

Puede sonar medio vanidoso contar esto pero la verdad es que, como no me hago mucho cargo de lo que dijo, soy menos consciente y lo mando igual. En el momento y creo que aún me pasa, me sorprendió esa descripción de mi. En cierto modo me representa (tengo un blog, me gusta mucho cocinar y mi tarte tatin está muy buena) pero que la imagen más presente que alguien tenga de mí, sea este costado "artístico", simplemente me descolocó. 

Vengo de una familia de padre y madre arquitectos, mi hermano mayor también, mi hermano menor es redactor publicitario y mi hermana menor actriz, ¿yo?: Licenciada en Administración --> encuentre el intruso ;-)

Evidentemente, siempre tuve el tilde de "la responsable, la racional, la organizadora, la emprendedora, la ejecutiva, la expeditiva, etc". En ningún lado parecía estar el costado creativo. Pero yo siempre sentí que lo tenía, quizás no en una actividad definida como artística en sí pero sin duda me considero alguien con capacidad de crear. Desde crear mis propias soluciones cuando no hay una solución evidente hasta abrir la heladera y con lo que hay sacar un muy buen plato. Pero bueno, esto es lo que pensaba yo, y es la primera vez que alguien me define como tal. 

Los que conocen a Ana, mi mamá, saben que gran parte de estos recursos para crear vienen de ella, es una maga, muy genio. Y con el tiempo,  me encuentro cada vez más cosas en común con ella y su espíritu Mac Gyver, gracias Má!

Todo esto, para develar nada más y nada menos que la receta de mi tarte tatin. Para los que no la conocen, la tarte tatin es una tarta de manzana típica, retípica francesa con la particularidad de que se cocina con la masa arriba y la manzana abajo, lo que hace que la masa siempre quede seca y crujiente. Creo que esta historia de hacerla al revés y darla vuelta a último momento es lo que le hizo fama de "difícil, imposible de hacer en casa", es un poco mito. Al dejar la Argentina, mi mamá me regaló un libro de cocina francesa y simplemente siguiendo la receta, poco a poco mi tarte tatin ganó mucha fama. Salvo cuando la hice para una navidad y salió mal... pero el ratio es muy bajo, diría que llevo un 95% de éxito.

El gran secreto es tener una sartén que pueda ir al horno. Yo tengo una buenísima que se saca el mango, castey (lo cual además la hace muy práctica para guardar) pero sino, sólo basta con que no tenga nada de plástico y pueda meterse en el horno. 

Primero se hace la masa, se pone en la heladera mientras se cuecen las manzanas en la sartén y al fuego. La sartén se cubre con la masa, se cuece así en el horno y al sacarla se da vuelta la sartén, abajo queda una masa cocida, seca y crocante y arriba unas manzanas acarameladas y tiernas. 

Van a ver, la "fama de imposible" es solo un mito. Como la fama que puede tener una persona y finalmente no es lo que uno creía... puede haber más. Y la frase trillada pero no por eso menos verdadera: las apariencias pueden engañar. 

Acá la receta. 

Clásica, reclásica: TARTE TATIN

La masa (se obtienen 450g):
Ingredientes
220g de harina
una pizca de sal
150g de manteca, congelada y cortada en dados
1 yema de huevos
2cdas de agua fría

Tamizar la harina y la sal, agregar la manteca y amasar con los dedos hasta tener una textura de "queso rallado". 
Incorporar la yema de huevo y el agua fría, mezclar con una espátula hasta que empiece a convertirse en masa (agregar harina en caso de necesitarse). Con la manos, armar una bola con la masa, envolver con papel film y dejar en la heladera 30 minutos. 

Manzanas
4-5 de manzanas golden o verdes
70g de manteca (yo lo hago con manteca salada)
185g de azúcar

Mientras, pelar las manzanas, descorazonar y cortar en cuartos. 
Poner el azúcar y la manteca en una sartén que pueda ir al horno de 20-25cm de diámetro (que se le saque el mango o que no tenga nada de plástico y pueda meterse en el horno). Calentar hasta que la manteca se haya derretido y se haya mezclado bien con el azúcar. 
Bajar a fuego medio y agregar los cuartos de manzana con la parte ovalada hacia arriba, uno al lado del otro en círculo y va a quedar espacio para uno en el medio. Como van a quedar espacios vacíos, y a mi me gusta la tarte tatin con bastante manzana (una vez cocida la manzana se reduce mucho)así que con lo que queda de manzana voy cortando pedacitos más chicos según el tamaño y forma que queden los huecos. Trato de llenar lo más posible. Dejar cocer a fuego medio (tiene que estar haciendo burbujas el caramelo pero no muchísimo para que no se consuma tan rápido y se queme el caramelo, durante 35-40 minutos o hasta que la fruta se ablande. Con una cuchara se puede ir poniendo caramelo sobre la fruta durante la cocción.
Precalentar el horno a 190º.
Extender la masa sobre un papel film, como para que cubra la sartén (a mi siempre me sobra masa, después les digo qué hacer). Levantar la masa con el papel film, les va a ayudar porque es una masa que se deshace fácil y ponerla encima de la sartén. Como la sartén va a estar tibia, van a poder recortar la masa que sobra con el calor de los bordes porque la masa es muy mantecosa. 
Poner en el horno 25-30 minutos, o hasta que la masa esté dorada. Esperar 5 minutos y darla vuelta sobre un plato o fuente redonda (si alguna manzana se queda pegada a la sartén, volver a ponerla en su lugar). 
Lo bueno es servirla tibia, así que si lo hacen con anticipación, poner en un plato o bandeja que pueda ir al horno después unos minutos. 
En Francia se sirve con crema fresca, sin azúcar (la tarta ya lleva mucha azúcar) pero también queda bueno con helado de crema americana o de vainilla. 

Es simplemente deliciosa pero además, si sale bien, tiene muy pero muy buena pinta. 

Con el resto de la masa, pueden mezclarla con queso rallado, estirar y cortar de la forma que quieran (bastones, círculos, etc.). Cocer en el horno a 190º 10 minutos. Les quedan unas galletitas de parmesano espectaculares.