Crocante de almendras... esas recetas que no se pueden dejar pasar

 Desde hace unos años, me di cuenta que siempre hay que estar atento a ese plato, postre, dip, chutney o lo que sea que "alguien" hizo casero, es riquísimo y no hay que olvidarse de pedir la receta. 
Desde que me mudé a Europa todo el tiempo estoy alerta de conseguir la receta, o al menos algún dato, de todo lo rico que pruebo. Y es una constante. A diferencia con Argentina, en Francia y España (los dos países que más frecuento viviendo en Europa) la gente cocina mucho casero. Así que siempre alguien te sorprende con una novedad, un buen dato, un secreto, una receta de una abuela o de una amiga y siempre la comparten. 

Este rasgo de ir "de preguntona" podría hacerme pasar un poco por loca pero no... acá gran parte de la gente se interesa "en lo que come", en la gastronomía en general, así que hay muchos/as como yo que siempre tratan de sacar toda la información posible para intentar reproducir eso que están probando y tanto les está gustando.

Y no me corto un pelo (gran frase española!)... en cualquier lado, trato de conseguir mi info. Antes del verano, invitada por mi amiga Coco, empezamos a frecuentar unas cenas de "mujeres excepcionales" en nada más y nada menos que en la casa-museo Louis Vuitton en las afueras de París. Llegamos y al entrar por el jardín de adelante lleno de hortensias que explotaban de color, en una glorieta estaban sentadas en círculo el grupo de invitadas del evento mientras dos mozos pasaban sirviendo champagne... ya pintaba bien ;-)
Después de charlar un rato pasamos al interior de la casa donde había un buffet increíble. Y de la mesa de postres, un crumble un poco ácido llamó mi atención y hablando con unos de los mozos, muy simpático, me empezó a revelar los ingredientes secretos y de donde finalmente salió la receta del post de crumble de ruibarbo y frutilla.

El origen de la receta de hoy también viene con historia, de alguien que me lo hizo probar, Monique de Aubigny sur-nere. Pero sobretodo viene de mi alma de dagor que no pudo olvidarse de la delicia que había probado. El año pasado visitamos con M a esta amiga en su casa en la región central de Francia, y después de una super comida al aire libre y por más de estar muy llenos, trajeron estos "sablés d'amandes" (o crocantes de almendras) para acompañar el café y el gusto quedó grabado en mi memoria... ¡no podía ser tan rico!
Insistí varias veces diciendo que estaba muy bueno y después se lo comenté a M reiteradas veces pero el parecía no darme mucha bola... después entendimos que seguramente no los probó. Así que ese día me fui sin la receta.
Hace unas semanas, volvimos de visita a la casa de Monique, y esta vez sí, la dagor no podía evitar tener presente eso que había probado un año antes :-S... en cuanto pude pregunté por los famosos sablés d'amandes y claro, ¡me fui con la receta en la mano!

Hace una semana vinieron unos amigos a cenar a casa, eramos seis, gran cena: de picada terrine casera, melanzane alla parmegiana de entrada, colita de cuadril argentina con puré y ensalada criolla de plato principal y panacotta de postre.
Enumero todo para que se den una idea de lo copiosa que era la comida. Evidentemente lo que menos había después de todo esto era hambre. 
Pero al momento del café, los acompañamos con los sablés d'amandes y devoramos la fuente entera. Nadie pudo pararse un segundo de lo buenos que estaban, a nadie le importó todo lo lleno que estábamos. 

Son increíblemente ricos, lo justo entre crocante, caramelizado, masa perfecta, cortado en cuadraditos chicos cosa que siempre te quedás con ganas de más. 

Si están a dieta o quieren cuidarse, les aconsejo que ni los prueben... ¡comer uno es inciar el vicio!

Crocante de almendras

Ingredientes (para una fuente rectangular grande)

Para la masa

• 350g de harina
• 100g de azúcar
• 125g de manteca 
• 1 huevo
• 1 cucharada de sopa de leche (o un poquito más según se necesite para unir la masa)

 Para el relleno

• 125g de manteca
• 125g de azúcar
• 125g de almendras fileteadas (se encuentran con las cosas para tortas o en casas donde venda almendras y cacao suelto)
• 2c de sopa de miel 

PreparaciónPrecalentar el horno a 175º.
Para la masa: mezclar la harina con el azúcar y agregar a la manteca mezclando con la mano hasta que queda consistencia de "queso rallado". Agregar el huevo y la cucharada de leche, mezclar bien, agregar un poquito más de leche si fuese necesario para unir mejor la masa. 
Estirar la masa sobre un papel sulfurizado del tamaño de la asadera rectangular que va a ir al horno. Poner sobre la asadera y seguir estirando la masa con los dedos hasta que cubra bien toda la superficie. Pinchar toda la masa con un tenedor y poner al horno durante 7/8 minutos (es para precocer la masa, puede empezar a tener un poco de color pero no estar totalmente hecha).
Mientras preparar el relleno. Calentar en una cacerolita la manteca, el azúcar, la miel y las almendras fileteadas. Dejar cocer este almíbar durante más o menos 5 minutos (toda la manteca tiene que estar derretida, todo bien integrado y tiene que quedar como una especie de melaza). Cubrir la masa precocida con la mezcla distribuyendo parejo por toda la asadera. 
Poner al horno 15 minutos más. Sacar del horno y dejar enfriar, se va a ir endureciendo. Cortar en cuadraditos y servir (atenganse a las consecuencias). 

Además les dejo algunas fotos de la casa-museo de Louis Vuitton sacadas por Coco y publicadas en su blog: 

Terrine... una especie de paté

                        

Hay todo un mundo más allá de la carne vacuna. Otra de mis primeras reflexiones al incursionar en la cultura francesa. 
Ya en otro post señalaba la importancia del pescado en relación a la poca presencia que tiene en los menúes argentinos tradicionales... pero además del pescado, la variedad de carnes se extiende mucho más. En Argentina si no es carne vacuna puede llegar a ser un poco de carne de cerdo, o en algunos lugares quizás se encuentre un plato de cordero... pero hasta ahí llegamos. 
Conejo, pato, codorniz, perdiz, ciervo, caballo, cordero, cerdo, vaca... estas son algunas de las variedades de carnes que se encuentran y se consumen cotidianamente en Francia. Es un poco la ley de "todo lo que se mueve va a parar al asador". 

En algunos casos adopté rapidamente platos típicos con algunas de estas carnes como el pato a la miel o tajines de cordero. Pero en otros casos, como con la carne de caballo, me costó el solo hecho de que se coma este tipo de carne... hacer equitación y comerme el caballo no me parecían muy compatibles. En Francia hay carnicerías solo de carne de caballo! (aclaro: nunca probé). 

Pero para los argentinos que la única forma que conocemos de la carne es verla en la parrilla y que el 98% de los casos sea de vaca, el contacto con este mundo animal fue un poco salvaje. 

Nunca me voy a olvidar mi primer año nuevo en Europa. Después de solo tres meses instalada definitivamente Francia, ya balbuceaba mi primeras frases en francés pero estaba lejos de mantener conversaciones tranquilamente.
Estábamos en la casa de la madre de un amigo, en Córcega, una isla francesa. Preparábamos una gran cena para 12 personas para el 31 de diciembre. Queriendo ser educada, me ofrezco -en mi francés básico del la época- a la dueña de casa para ayudarla a cocinar. El menú eran codornices, una codorniz por persona, 12 en total.
La tarea que me encargan fue cortar las cabezas de las codornices. Como no quería quedar mal educada y rechazar mi tarea, ahí me puse a descabezar por primera vez en mi vida una codorniz. Descabecé las 12 mirando para otro lado mientras lo hacía, mientras sentía los huesitos romperse al son de mi cuchillo :-S. Prueba superada.

Y no solamente es variado en cuanto al origen de la carne, también lo es en cuanto a qué parte se come. Además de poder conseguir morcilla, molleja (son carísimas) y riñones, se abre un mundo de distintas tripas que los franceses comen con fanatismo. Entre estas derivaciones que ya empiezan a ser más "charcuteria" están los patés y las terrines (también especie de paté para nosotros). 

M es bastante fanático de las terrines y siempre habló de la mejor terrine del mundo: la terrine de higado de ave de su abuela Renée... difícil competir con eso. 
Yo no soy muy amante de estos derivados así que tardé un poco en lanzarme a la osadía de reproducir la terrine de Renée. Pero la semana pasada, con la receta de la abuela en mano y la excusa de una cena próxima con amigos, encaré el desafío. 
Territorio desconocido por completo, encargando en la carnicería el hígado de ave, dejando remojar 24hs en cognac, comprando expresamente grasa de cerdo para picarla y que forme parte de la preparación. No confiaba mucho en el resultado de todo esto. 
Pero fue un éxito. Unos días antes de la famosa cena, lo hice probar a M la terrine para ver si era "comible". Aparentemente mi terrine tuvo nota... 9/10! Y los amigos de anoche confirmaron que estaba buenísima. 

Así que esta es la receta de hoy. Creo que con tiempo y con un carnicero copado, en Argentina se puede reproducir. Claramente no es una receta para todos los días, pero alguna vez puede sorprender. Es largo de hacer, de conseguir todo, pero no es nada difícil la preparación y les aseguro que van a probar algo nuevo.

Terrine de hígado de ave
Ingredientes (para 10 personas)
600 g de cerdo (es lo típico que se usa en guisos)
500 g de hígado de ave
300 g de grasa de cerdo 
1 plancha de tocino o panceta
2 huevos
150 ml de cognac 
50 ml de leche
tomillo
20 g de sal
1/2 cucharada de café de pimienta molida
1 gran pizca de nuez moscada
1 sachet de gelatina sin sabor

Preparación
Dos días antes: Poner sal, pimienta y nuez moscada a los hígados. Regarlos de cognac, cubrirlos con un film, poner en la heladera y dejar macerar toda la noche. 
Un día antes: Picar la carne de cerdo y la grasa de cerdo (se le puede pedir al carnicero o hacerlo en una multiprocesadora).
Picar con una multiprocesadora el 1/3 del hígado de ave (esto es fácil porque son blanditos) y mezclarlo con el resto de la carne picada, salpimentar, incorporar los huevos y la leche tibia. La preparación tiene que ser homogénea. El resto de los hígados, cortarlos en tres en sentido longitudinal del lóbulo, agregarlos a la picada además del cognac de maceración. Mezclar bien.
Tapizar una budinera con la plancha de tocino, poner la mitad de la picada en la budinera, poner tomillo en forma de cordón central a lo largo de la terrine y cubrir con el resto de la mezcla. 
Cocción: Precalentar el horno a 250º, poner la budinera dentro de un recipiente lleno de agua para cocer a baño María. Cubrir la budinera con papel aluminio y dejar cocer durante 45 minutos. Después bajar el horno a 100º y dejar 1h20 más. 
Cuando se esté por terminar la cocción, preparar 1/4 de litro de gelatina. Cuando la terrine esté lista, sacar el jugo que quedo en la budinera alrededor de la terrine y agregarlo a la mezcla de gelatina. Cubrir la terrine (dentro de la budinera) de la gelatina. 
Dejar enfriar, después cubrir y dejar en la heladera 24h. 

Secreto: La clave de la abuela de Max, fue reemplazar parte de la cantidad de la carne de cerdo por otro mezcla de carnes: mezcló carne de cerdo, carne de conejo y carne de pato ;-)

Les dejo algunas fotos de cómo lo servimos ayer en la cena con amigos, tipo "aperitivo" sobre tostaditas. 

Delicia de manzana, facilísima

Argentinos en París. Tengo amigos argentinos en París pero en general no me muevo en un mundo argento viviendo en Francia. Un poco por elección y otro poco porque se da así. 
Muchas veces los franceses me preguntan: ¿hay una comunidad argentina muy grande en París? 
Y la verdad, no tengo ni idea. Cuando estaba en Bretaña tampoco había mucha posibilidad pero desde que llegué a París nunca busqué estar rodeada de argentinos, recrear una vida argentinizada en París nunca fue mi idea. Con M siendo francés, tengo que decir que tengo muchos amigos franceses y muy buenos y eso me ayuda mucho a mi integración.

La realidad es que París no es Buenos Aires, y los argentinos que hay en París tampoco son "mis argentinos" de toda la vida. Intentar reproducir todo eso siempre me resultó forzado por un lado, e incompatible con el esfuerzo de insertarse en la sociedad francesa por otro. Es fácil moverse dentro de lo que uno conoce y después es mucho más difícil salir de esa "comfort zone". 
Soy más de la idea de que mientras elija vivir acá, tengo que aprovechar todo lo bueno de esta experiencia y eso incluye aprender a conocer más la cultura y hacer una vida lo más francesa posible. 
Vivir entre extranjeros te hace sentir siempre un extranjero y a veces es un poco duro, creo que hay que saber adueñarse un poco de donde uno vive.

Eso sí, mis amistades argentinas en París las disfruto muchísimo y sobretodo, me hacen mucho bien. Algunas son amistades nuevas, otras eran conocidas que acá se desarrollaron de verdad. Esos amigos argentinos en París se vuelven MUY importantes, es un poco una familia extendida. Pero de ahí a moverse en ghetto es otro tema. 

Lo que no quiere decir que de vez en cuando los encuentros 100% argies achiquen un poco los 10.000 km de distancia y te transporten por una noche a tu otra vida. Te recuerden tus rasgos de argentino, te despierten sensaciones: orgullo, nostalgia, sensación de distancia y lejanía y claro, mucha extrañitis.

Estas últimas semanas, tuve el placer de tener un par de estos encuentros argies y me hizo mucho bien. Sobretodo porque hace un año que no visito Argentina así que esta avalancha de argentinos (instalados, recién llegados, de visita) se sintió como una bocanada de aire porteño. 

Me recordaron el espíritu emprendedor natural del argentino, en el cual siempre me reconocí y me hicieron darme cuenta cómo París me aplacó un poco este instinto.
Acá es distinto, el empleado está tan protegido (con todo lo bueno que eso tiene) que emprender no es una opción muy presente... todo parece más difícil. 
Gracias a esta ola de argies que me devolvió la sensación de: todo es posible. 
Con esfuerzo, trabajo, dificultades, pero es posible. 
Cambiar, volver a empezar, reinventarse, adaptarse... son casi sinónimos de argentino. 

Hoy les dejo una receta de una torta increíble que llevé anoche a un encuentro argie y tuvo mucho éxito. Es super fácil de hacer y queda una mezcla de texturas de un bizcochuelo esponjoso y como una "crema" de mazanas... se deshace en la boca. 
Atención: Peligro de comerse media torta en una tarde (hablo por experiencia). 

TORTA DE MANZANAS EN DOS PASOS
¿Por qué en dos pasos? Porque la masa con las manzanas se cuece una primera vez y después agregamos una capa de una mezcla por encima que es la que va a formar la capa cremosa y caramelizada.

Ingredientes para la 1ª preparación
10 cs de harina
8 cs de azúcar
8 cs de leche
4 cs de aceite
3 cs almendras en polvo (molidas)
2 huevos
1 cdita de polvo royal (o 1 sobre de levadura en polvo)
3 manzanas

Para la 2ª preparación
110 g de manteca
110 g de azúcar
1 cc de esencia de vainilla (o vaina de vainilla)
2 huevos

Preparación
Precalentar el horno a 180º. 
Mezclar los ingredientes de la primera preparación (a mano o con una batidora) y poner la mezcla en un molde de torta (de silicona como el que yo usé o otro enmantecado y enharinado).

Encima de la mezcla una vez en el molde distribuir las manzana peladas, descorazonadas y cortadas en rodajas.

Cocer en el horno durante 20 min.

En este tiempo, derretir la manteca en una cacerola y agregar el azúcar y la vainilla. Fuera del fuego, agregar los dos huevos y mezclar bien.
Una vez terminados los primeros 20 minutos, cubrir las manzanas de esta mezcla y volver a cocer en el horno 20 min.

Dejar enfriar y si se quiere, salpicar con azúcar impalpable (yo ayer me olvidé pero queda bien).

EXITO ASEGURADO.

Pain d'épices... que perfuma toda la casa!

 

La rentrée. Es como los franceses llaman a "la vuelta al cole". Con la diferencia que acá la rentrée abarca a la vuelta a todas las actividades después de unas largas vacaciones, para grandes y chicos. 

En Francia las vacaciones normales son de 5 semanas, mínimo. Esto es con una jornada de 35hs por semana pero para muchos trabajos (en general todos los de oficina) que las jornadas son más largas (9/18,19h) esas horas se compensan con más vacaciones prevista por la ley y llegando a acumular así unas 8 o 9 semanas al año. Impensable para los que crecimos acostumbrados a 2 semanas (10 días hábiles!!) en todo el año. La diferencia de trabajar para vivir y vivir para trabajar. 

Y ni hablo de algunos sectores como los bancos donde se suman más todavía...

Esto hace que en verano la gente se tome 3 semanas o 1 mes de vacaciones. Y es normal. París en Agosto se transforma. La ciudad se vacía. Un poco como Buenos Aires las primeras semanas de enero pero más drástico todavía. El mes entero hay negocios que cierran, las actividades se suspenden, se vacían las terrazas de los bares, un verdadero parate.

Como consecuencia, la vuelta  de este período de descanso es todo un tema. Se escuchan frases como: "Este mes imposible, con la rentrée y todo..." o empresas que se excusan por no poder responder a los pedidos porque están muy cargados con la vuelta de vacaciones porque no trabajaron el mes anterior. Las vacaciones son respetadas como un derecho y no está visto como: "Sos un poco vago y te tomaste vacaciones, cómo no organizaste todo (hacer que alguien se quede) para que la maquinaria siga funcionando exactamente igual". 

Volver a armar la rutina cuesta más de lo pensado. Cuando tenés una actividad fija es más fácil, el simple hecho de volver a los horarios y lugares habituales hace más fácil la aclimatación. Aunque en general les cuesta una semana en retomar ritmo de crucero... los primeros días son más café y contarse las vacaciones con cada uno que te reencontrás que otra cosa. 

Pero si no tenés una actividad fija, como en mi caso, y tu rutina estaba conformada por un conjunto de actividades magistralmente orquestradas y que todas se vieron interrumpidas por las vacaciones, la reorganización es más complicada. Es barajar y dar de nuevo. Da lugar a cuestionarte sobre la continuidad de algunas de esas actividades, el comienzo de otras, el cálculo en tiempo y costo, y tratar de meter todo eso en una sola semana. 

Así fue mi rentrée, caótica... y todavía no está ganado. Pero por las dudas ya me ocupé de organizar mi próximo descanso: tenemos los pasajes para ir con M a pasar Navidad en Argentina. Mi ciudad, mi familia y mis amigos. :-)

Volver de las vacaciones viviendo en París también es perder 15º de un día para el otro si estuviste en algún lugar con playa."El" mes para irse es agosto... como irse en febrero en Argentina y a la vuelta ya es marzo... y llega el otoño. Y en París el clima otoñal se hace sentir rápidamente. Aparecen las ganas de comer cosas más contundentes, pasar la merienda con un yogur se complica. 

Hoy les dejo la receta del Pain d'épices. Receta rescatada de este verano de una amiga francesa instalada en Madrid, Patricia. 

Un budín muy especiado, al que no le gustan las especias abtenerse, pero para los que sí les gusta, este budín va a perfumar toda la casa mientras se cocina. Dulce pero no mucho, es un budín bien húmedo y esponjoso, para comer solo, tostarlo con un poquito manteca o el clásico francés acompañando el foie gras.

 

PAIN D'ÉPICES:

- 250 g de harina integral
- 20 cl de leche (descremada es posible)
- 150 g de miel líquida
- 60 g de azúcar morena
- 1 buena cdta de polvo royal
- 1 buena cdta de bicarnonato de sodio (se compra en cualquier farmacia y es para hacer el budín más esponjoso)
- 2 cdtas de especies (anís, jengibre seco, nuez moscada, clavo de olo y pimienta) Juntar todo y moler con un mortero.

- 1/2 cdta de canela en polvo
- 1/4 de cdta de cardamomo (si no es molido, sacar las semillas negras de adentro de cada semilla de cardamomo y moler con el mortero o con la parte de atrás de una cuchara)
- 2 cdas de agua caliente (para diluír el bicarbonato)

1/ Precalentar el horno a 150°C. Calentar la leche (tibia) con el azúcar y la miel. Mezclar bien y agregar la harina, la levadura y batir. Agregar el cardamomo molido, la mezcla de especies, la canela y el bicarbonato de sodio diluído en agua caliente. Batir unos segundos para mezclar bien todo.

2/ Poner en un molde de budín enmantecado y cocer al horno durante 40-45 minutos a 150°C.

 

 

Y FELIZ PRIMAVERA AUSTRAL!!