Hay todo un mundo más allá de la carne vacuna. Otra de mis primeras reflexiones al incursionar en la cultura francesa.
Ya en otro post señalaba la importancia del pescado en relación a la poca presencia que tiene en los menúes argentinos tradicionales... pero además del pescado, la variedad de carnes se extiende mucho más. En Argentina si no es carne vacuna puede llegar a ser un poco de carne de cerdo, o en algunos lugares quizás se encuentre un plato de cordero... pero hasta ahí llegamos.
Conejo, pato, codorniz, perdiz, ciervo, caballo, cordero, cerdo, vaca... estas son algunas de las variedades de carnes que se encuentran y se consumen cotidianamente en Francia. Es un poco la ley de "todo lo que se mueve va a parar al asador".
En algunos casos adopté rapidamente platos típicos con algunas de estas carnes como el pato a la miel o tajines de cordero. Pero en otros casos, como con la carne de caballo, me costó el solo hecho de que se coma este tipo de carne... hacer equitación y comerme el caballo no me parecían muy compatibles. En Francia hay carnicerías solo de carne de caballo! (aclaro: nunca probé).
Pero para los argentinos que la única forma que conocemos de la carne es verla en la parrilla y que el 98% de los casos sea de vaca, el contacto con este mundo animal fue un poco salvaje.
Nunca me voy a olvidar mi primer año nuevo en Europa. Después de solo tres meses instalada definitivamente Francia, ya balbuceaba mi primeras frases en francés pero estaba lejos de mantener conversaciones tranquilamente.
Estábamos en la casa de la madre de un amigo, en Córcega, una isla francesa. Preparábamos una gran cena para 12 personas para el 31 de diciembre. Queriendo ser educada, me ofrezco -en mi francés básico del la época- a la dueña de casa para ayudarla a cocinar. El menú eran codornices, una codorniz por persona, 12 en total.
La tarea que me encargan fue cortar las cabezas de las codornices. Como no quería quedar mal educada y rechazar mi tarea, ahí me puse a descabezar por primera vez en mi vida una codorniz. Descabecé las 12 mirando para otro lado mientras lo hacía, mientras sentía los huesitos romperse al son de mi cuchillo :-S. Prueba superada.
Y no solamente es variado en cuanto al origen de la carne, también lo es en cuanto a qué parte se come. Además de poder conseguir morcilla, molleja (son carísimas) y riñones, se abre un mundo de distintas tripas que los franceses comen con fanatismo. Entre estas derivaciones que ya empiezan a ser más "charcuteria" están los patés y las terrines (también especie de paté para nosotros).
M es bastante fanático de las terrines y siempre habló de la mejor terrine del mundo: la terrine de higado de ave de su abuela Renée... difícil competir con eso.
Yo no soy muy amante de estos derivados así que tardé un poco en lanzarme a la osadía de reproducir la terrine de Renée. Pero la semana pasada, con la receta de la abuela en mano y la excusa de una cena próxima con amigos, encaré el desafío.
Territorio desconocido por completo, encargando en la carnicería el hígado de ave, dejando remojar 24hs en cognac, comprando expresamente grasa de cerdo para picarla y que forme parte de la preparación. No confiaba mucho en el resultado de todo esto.
Pero fue un éxito. Unos días antes de la famosa cena, lo hice probar a M la terrine para ver si era "comible". Aparentemente mi terrine tuvo nota... 9/10! Y los amigos de anoche confirmaron que estaba buenísima.
Así que esta es la receta de hoy. Creo que con tiempo y con un carnicero copado, en Argentina se puede reproducir. Claramente no es una receta para todos los días, pero alguna vez puede sorprender. Es largo de hacer, de conseguir todo, pero no es nada difícil la preparación y les aseguro que van a probar algo nuevo.
Terrine de hígado de ave
Ingredientes (para 10 personas)
600 g de cerdo (es lo típico que se usa en guisos)
500 g de hígado de ave
300 g de grasa de cerdo
1 plancha de tocino o panceta
2 huevos
150 ml de cognac
50 ml de leche
tomillo
20 g de sal
1/2 cucharada de café de pimienta molida
1 gran pizca de nuez moscada
1 sachet de gelatina sin sabor
Preparación
Dos días antes: Poner sal, pimienta y nuez moscada a los hígados. Regarlos de cognac, cubrirlos con un film, poner en la heladera y dejar macerar toda la noche.
Un día antes: Picar la carne de cerdo y la grasa de cerdo (se le puede pedir al carnicero o hacerlo en una multiprocesadora).
Picar con una multiprocesadora el 1/3 del hígado de ave (esto es fácil porque son blanditos) y mezclarlo con el resto de la carne picada, salpimentar, incorporar los huevos y la leche tibia. La preparación tiene que ser homogénea. El resto de los hígados, cortarlos en tres en sentido longitudinal del lóbulo, agregarlos a la picada además del cognac de maceración. Mezclar bien.
Tapizar una budinera con la plancha de tocino, poner la mitad de la picada en la budinera, poner tomillo en forma de cordón central a lo largo de la terrine y cubrir con el resto de la mezcla.
Cocción: Precalentar el horno a 250º, poner la budinera dentro de un recipiente lleno de agua para cocer a baño María. Cubrir la budinera con papel aluminio y dejar cocer durante 45 minutos. Después bajar el horno a 100º y dejar 1h20 más.
Cuando se esté por terminar la cocción, preparar 1/4 de litro de gelatina. Cuando la terrine esté lista, sacar el jugo que quedo en la budinera alrededor de la terrine y agregarlo a la mezcla de gelatina. Cubrir la terrine (dentro de la budinera) de la gelatina.
Dejar enfriar, después cubrir y dejar en la heladera 24h.
Secreto: La clave de la abuela de Max, fue reemplazar parte de la cantidad de la carne de cerdo por otro mezcla de carnes: mezcló carne de cerdo, carne de conejo y carne de pato ;-)
Les dejo algunas fotos de cómo lo servimos ayer en la cena con amigos, tipo "aperitivo" sobre tostaditas.
