Mundo marino: mucho más que un filet de merluza

Y yo que pensaba que venía de una casa donde se comía bastante pescado porque una vez por semana o cada diez días había filet de merluza a la romana o filet de merluza al horno y en la vacaciones alguna vez mejillones y rabas...


Francia y España me demostraron que no solo comía muy poco pescado sino que además, conocía muy poco todo el rubro pescados y frutos de mar. Es gracioso pedir que me traduzcan el nombre de un fruto de mar o de un tipo de pescado del francés al español creyendo que esa es la razón por la cual no sé de qué me hablan y cuando lo hacen, estoy tanto o más desorientada.


Trato de explicar a mis amigos europeos a qué se debe la falta de cultura de pescado y empiezo diciendo que Argentina es un país costero pero Buenos Aires sólo tiene río, no mar. Enseguida, me señalan que Madrid y París son de las principales ciudades consumidoras de pescado y ninguna de las dos tiene costa... ahí se me terminan los argumentos. 


Finalmente, me quedo con la idea de que la cultura de la carne es tan fuerte en Argentina que no dejó lugar a una gran cultura de pescado. 


No dudo que en algunas casas haya mucho más conocimiento y se cocine más pescado que lo que se hacía en la mía, pero hay algo indiscutible y es que, para algunos argentinos y en especial hombres, una comida sin carne roja puede llegar a no significarles comida (el pollo puede ser una excepción alguna vez). Cuando cuento esto a amigos franceses o españoles, les resulta bastante increíble. 


Cuando me mudé a Francia, no llegué directamente a la tan "chic" París. Mi lugar de entrada al hexágono (sinónimo de Francia por la forma del país) fue por un pueblo muy chiquito en una península al noroeste, en Bretaña. Esta región, además de ser paradisíaca, tiene una cultura marina muy presente. Al borde del mar, no solo se come mucho pescado sino que hay mucha presencia pesquera y de marinos en la zona. Se respira mar. 

En este contexto, mi inmersión al pescado fue total pero no sólo por comerlo, también me aventuré a la "pesca".
Muy cerca de mi casa había varios lugares donde en las rocas se encontraban miles de mejillones y ostras además de playas llenas de almejas (son las "shell" para nosotros) bajo la arena. En una zona con mucha diferencia entre mareas altas y bajas, aprendí a estar atenta a los horarios de marea baja para poder ir a recoger frutos de mar o incluso ir a correr a la playa... con marea alta una playa muy ancha es tapada por el mar en cuestión de horas. Eso sí, hay que ir bien equipado a la pesca: baldes, botas, guantes, destornillador para ayudarte a despegar los mejillones de las rocas y rastrillo.
Una persona sin experiencia en tres horas puede recoger 3kg de almejas (se va rastrillando la arena para encontrarlas y cuando aparecen hay que agarrarlas), una persona del lugar experta en el tema (pero siempre amateur) recoge cuatro veces más. 
El mejor recuerdo es del mes de abril, época de los "centollos" a partir de los 5m de profundidad. Max (mi marido) con algunos amigos, buceaban los centollos (respetando el límite autorizado por persona) y los comíamos inmediatamente después, más fresco imposible. 


Les dejo algunas recetas, empiezo solo por pescado, en otro post van a ir más de frutos de mar. 


1. Clásica, fácil y light: Pescado en papillote 
Hoy se consiguen algunos accesorios de cocina en silicona que son super prácticos para hacer pescado de esta manera pero sino, lo que todos tenemos a mano en la cocina: Papel aluminio o papel de horno. Puede ser todo tipo de pescado, para los argentinos ¡hay un mundo más allá de la merluza!: lubina, bacalao, lenguado, salmón, etc.
 
a. Pescado en papillote con verduras

Ingredientes (4 personas)
- 4 filets de pescado
- 1 limón
- tomillo
- 1 cebolla
- 4 c. soperas de vino blanco
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 2 ramas de apio
- 20 g de manteca
- 2 c. soperas de aceite de oliva
- sal y pimienta
- papel aluminio o de horno


Preparación
Precalentar el horno a 210º
Pelar y cortar finamente el puerro, las zanahorias, el apio y la cebolla.
Cortar 4 rectángulos de papel aluminio/horno.
Poner cada filet al medio de cada uno de los rectángulos de papel aluminio.
Cubrir el pescado con la mezcla de las verduras.
Agregar el aceite de oliva, el vino blanco, el tomillo, la manteca y dos rodajas de limón por papillote.
Salpimentar
Cerrar bien los papillotes enrollando el papel desde arriba y a los costados así.
Cocer en el horno durante 20 minutos


b. Papillote de pescado a la naranja y al curry (agridulce)

Ingredientes (2 personas)

- 2 filets de pescado
- 1 naranja pelada
- curry
- Papel aluminio o de horno



Preparación
Precalentar el horno a 200º
Cortar dos rectángulos de papel aluminio/horno
Pelar la naranja y poner dos rodajas de naranja en cada uno
Poner el pescado, salpimentar y agregar 1/2 cucharadita de curry
Agregar 3 rodajas de naranja por encima y cerrar 
Cocer 15 minutos al horno


2. Salmón "estilo teriyaki"

Ingredientes (2 personas)


- 2 filets de salmón
- 1 naranja
- salsa de soja
- 2  cucharaditas de miel
- Semillas de sésamo



Preparación
Exprimir la naranja, agregarle salsa de soja y la miel, mezclar todo. 
Poner los filets de salmón y dejar marinar en la heladera (varias horas o se puede hacer a último momento, tiene menos gusto pero está buenísimo igual) .
Calentar un sartén y poner el pescado y la mitad del líquido, dejar cocer tres minutos a fuego medio, mojando con una cuchara el pescado con el líquido.
Dar vuelta y agregar el resto del líquido, dejar cocer tres minutos más, la salsa se empieza a espesar. 
Servir con semillas de sésamo por encima


3. Verrine de pescado (una alternativa al ceviche)

Ingredientes (4 personas)

-200 grs. de pescado (lenguado o algún otro pescado blanco)

-1 lima

-1 limón

-2 cdas soperas de crema de coco (si es leche de coco agregarle un cdita. de azúcar)

-1/2 cdita. de curcuma

-1 cda. sopera de coco rallado

-1 cda. sopera de cilantro picado

-2 cdas. de cebollino picado

Preparación

Enjuagar los filets de pescado en agua fría y secarlos con papel de cocina, cortarlos en daditos y ponerlos en un plato hondo o

un bowl.

Lavar y pelar la lima, guardar la cáscara. Exprimir la lima y el limón, poner el jugo sobre el pescado y la cáscara de la lima

también. Agregarle el cebollino, mezclar y dejarlo marinar durante dos horas.

En un bowl mezclar la crema de coco, la curcuma, el cilantro, la sal y la pimienta.

Colar el pescado, ponerlo al fondo de cazuelas chicas, agregarles la salsa de coco y ponerles por encima el coco rallado.

A la noche, sopas!

Muchas veces se habla de por qué las francesas no engordan. La respuesta exacta no la tengo, pero hay algunos hábitos que pueden ayudar a explicarlo. 


La regla de oro en Francia, salvo cuando salen a comer afuera o invitan a comer, es desayunar como un rey (acá vale todo: pain au chocolat, croissantes, baguette con manteca, porque se supone que a lo largo del día se quema), desayunar como un príncipe y cenar como un mendigo. 
Algo que sorprende es la ausencia oficial de la merienda. El goûter (merienda en francés) está previsto para los chicos que van a la escuela, a medida que vamos creciendo empieza su extinción. 
A esto no logro acostumbrarme, siempre disfruté mucho de la merienda. Nada mejor que hacer un gran merendón entre amigos y yo lo sigo haciendo.
Al mediodía, cualquier carne, hidratos de carbono, verduras y la cena tiene que ser livianita. Si hay carne, que sea pescado o marisco, nada de hidratos de carbono (aparentemente, el cuerpo "destockea" a la noche). 


Esta es una teoría de higiene alimentaria como tantas otras, pero como resultado a la noche se hacen muchas sopas y esto no solo en Francia... la gran influencia de esta costumbre fue mi familia española, especialmente mi suegra. "P" es la reina de las cremas, como las llama ella, con lo que hay en la heladera zas! te inventa una sopita riquísima. Los franceses, campeones mundiales en poner nombres cursis las llaman "veloutés"=aterciopeladas).


La base de cualquier sopa crema, que no necesariamente tiene que llevar crema, es: puerro, cebolla y caldo. Se rehoga la cebolla y el puerro en aceite de oliva, una papa es optativa según quieran mantener "light" o no.
A esta base se le suma otra verdura y hacerla de lo que queramos: calabaza, zapallitos, berenjenas, brócoli, coliflor, espinacas, espárragos, etc. Esto se cuece hervido con un caldito y después la clave de todo es tener una muy buena licuadora o una minipimer. Se puede agregar un poco de crema o ricotta pero sin nada, simplemente licuando bien (durante 3 minutos en licuadora) se logra una sopa crema buenísima. Se puede agregar agua si se necesita por la consistencia y condimentar con sal, pimienta, comino, tomillo, nuez moscada, hasta con un poquito de pimentón picante, lo que mejor le pegue dependiendo de la verdura. 


Lo bueno de estas sopas es que quedan buenísimas calientes o frías así que todos los que en este momento están en el hemisferio sur, es apto para altas temperaturas. 


Se pueden dejar unos días en la heladera y congelar en botellas de plástico, muy práctico.


- Una veraniega: Crema de Melón
(esta viene directo de Barcelona de mi tía "C")

Ingredientes (4 personas)
-1 melón mediano

-300 grs. de cebolla (2 medianas)

-50 grs. de puerro (2 grandes)

-100 grs. de zanahorias (3 grandes)

-Tomillo, nuez moscada y sal

-1 cubito de caldo de pollo disuelto en un litro de agua caliente

-200 ml. de crema

-50 grs. de jamón crudo

Preparación

Cortar las verduras chiquitas y rehogar con un poco de aceite de oliva.

Se parte el melón, se vacían las semillas y se saca la cáscara quedandonos solo con la pulpa. Se corta la pulpa en pedazos y se agrega al resto de las verduras.

Dejar rehogar todo 5/7 minutos hasta que esté todo blando.

Se agrega el caldo, la sal, el tomillo y la nuez moscada. Se deja cocer todo 20 min a fuego medio-bajo con tapa.

Se pasa todo por una batidora, se agrega la crema y se pone en la heladera.

Se sirve en tazas junto con el jamón cortado en juliana.

-La power y un clásico francés: Vichyssoise o sopa de puerro y papa

Ingredientes (6 personas)

50g de manteca (o usen aceite de oliva)

1 cebolla, picada

3 puerros (sólo la parte blanca), cortados en rodajas

1 diente de ajo picado fino (optativo)

1 tallo de apio, cortado muy fino

200 g de papas, cortadas

750ml de caldo de pollo

185ml de crema

2 cucharadas de cebollino picado

Preparación

Derretir la manteca en una cacerola grande, poner la cebolla, el puerro, el apio y el ajo. Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante 15 minutos, o hasta que las verduras estén blandas pero no doradas. Agregar las papas y el caldo y hacer hervir.

Bajar el fuego y dejar que hierva lentamente, tapado, durante 20 minutos. Dejar enfriar un rato antes de hacerlo puré con la batidora. Una vez licuado, volver a la cacerola y agregar la crema removiendo. Sazonar con sal y pimienta blanca y recalentar sin que llegue a hervir. Servir la sopa caliente o muy fría, aderezada con cebollino picado. 

I ♥ hinojo

Con mucha satisfacción descubro o redescubro verduras y frutas nuevas en los mercados locales. De todas ellas, el hinojo fue una de las grandes revelaciones para mi.

Mientras para algunos puede haber sido más normal, para mí el hinojo era un ingrediente que si aparecía en una receta yo pensaba: "uy no! esta tiene cosas difíciles de conseguir". Creo que ni siquiera estaba muy segura de qué gusto tenía. 

Originario del sudoeste asiático, en la cocina se usan casi todas las partes del hinojo, las semillas secas se combinan con diferentes platos de carne, pescado, panes o curries; los bulbos pueden comerse crudos en ensaladas o cocidos como acompañamiento (van muy bien con platos de pescado) y los tallos y flores son aromáticos. De la familia del hinojo, el eneldo, Gran Hierba aromática que no puede faltar en la cocina. 

Con un gusto un poco anisado pero sin ser muy fuerte como para tapar los otros ingredientes que haya, además de tener mucho sabor para completar una comida, se prepara muy rápido y encima es muy poco calórico y sano para los que se fijan en eso.

Algunas recetas con hinojo y de yapa una con eneldo:

La top: Hinojo al vapor con mozzarella y jamón cocido gratinado

(Esta receta viene directo de Italia a través de amiga Giulia de Padova) 

-Se compra el bulbo del hinojo, de un bulbo salen más o menos 3 rodajas. Se cortan las ramitas como para quedarse con un bulbo más o menos redondo. Se cuecen los bulbos, hervidos o al vapor hasta que queden "al dente", cocidos pero crujientes, que no se desarmen.

-Una vez fríos, se cortan en rodajas transversales sacándole previamente una rodaja finita de la base que se tira porque a veces el centro es un poco duro. Dependiendo del tamaño del hinojo, quedan dos o tres rodajas.

-Se ponen en una bandeja para horno, se sala el hinojo y se pone una feta de jamón (cortarlo del tamaño de la rodaja de hinojo) y otra de mozzarella por encima. La mozzarella si es fresca, la que nosotros llamamos "de bufala", mucho mejor. Agregar un poquito de manteca y queso parmesano rallado para gratinar.

-Horno a 200º por 10 minutos (o hasta que esté gratinado, no tiene que derretirse muchísimo la mozzarella) y voilà!

La simple: Hinojo como acompañamiento

-Opción light: Se corta el hinojo en dos y cada mitad en fetas finitas dejando el tronco. En una sartén con muy poquito aceite de oliva, saltar a fuego medio, dos o tres minutos y después salar, bajar el fuego y dejar rehogar medio tapado unos 10 minutos. Ir probando, que quede crocante. 

-Opción power: Para los que quieren un poco más de contundencia, una vez cocido, poner todo en una fuente de horno, espolvorear con queso parmesano rallado, pedacitos de manteca y gratinar. 

Dip con eneldo o Tzatziki

Un muy buen dip para picar con bastoncitos de zanahoria y apio o con grisines, nachos o algo así. 

-Pelar un pepino y rallarlo chiquito. Ponerlo en un colador y apretar con una cuchara para sacarle el líquido. 

-Mezclar el pepino rallado con queso blanco o yogur griego, sal, un poco de aceite de oliva, muy poquito ajo rallado o prensado (optativo para los que les gusta el ajo) y eneldo. 

¡Anímense al hinojo! Está bueno incorporar un sabor nuevo ;-)

Costumbres de acá y de allá.

Una de las cosas que más me sorprendió cuando me mudé a Francia fue la diferencia de lo que se come cuando nos juntamos con amigos.
La sorpresa no fue exactamente por las rarezas que se comen sino por la diferencia del evento en sí. Siempre creí que en Argentina estábamos muy lejos de la sociedad delivery y pre-cocina que normalmente  adjudicamos a los norteamericanos. Claro, esto fue hasta que tuve mi primera invitación a  la casa de unos amigos en Francia.
En defensa de nuestras costumbres, tengo que decir que en Francia lo normal es arreglar una comida una semana o quince días antes, es lógico que frente a la espontaneidad argentina, no estemos listos para preparar un banquete en dos horas.
Al menos en mi generación, con excepción de que sea un súper asado, cuando nos juntábamos a comer las opciones de menú eran las opciones de delivery que había en la casa donde íbamos: pizza, empanadas, minutas, chino, helado... sushi en los últimos tiempos.


En Francia, además de invitarte a cenar a las 19h30-20h00, todo empieza por "el aperitivo" sagrado (lo que para nosotros significaría una picada que por lo completa que es, podría ser toda la comida de la noche).
En el aperitivo en general se toma un alcohol diferente que el vino que va a venir después sí o sí con la comida y este puede ser cerveza, un cocktail o champagne. Para picar pueden haber algunas "chips" pero siempre hay cositas caseras que dan el toque de diferencia.
La comida, por supuesto, está compuesta por tres platos: entrada, plato y postre... pero antes del postre a no olvidarse de los quesos, que por nivel calórico y cantidad valen por un cuarto plato.
Ya a esta altura pueden imaginarse que todos o casi todos los platos son preparados en casa y con un menú bien reflexionado y hasta un plan de mesa para distribuir bien a los invitados (nada de chicas por un lado y chicos por otro o todos al lado de sus parejas).
En mi primer experiencia, después de haberme atorado entre "el aperitivo-picada", la entrada y el plato principal, cuando vi aparecer una tabla de quesos junto con una panera recién rellena y una ensalada, no podía entender por qué traían todo eso cuando lo único que quería era el postre. No solo estaba muy llena para "recomenzar" sino que no entendía por qué los quesos no habían sido parte del "aperitivo". 
Pero como todo, el hombre es un animal de costumbre y hoy a cada comida que voy, me guardo un lugar y espero ansiosa los QUESOS!


A lo largo de esta comida se puede haber cambiado de vino dependiendo si en algún momento había pescado por lo cual, se abre un vino blanco además del tinto y después del postre, algún alcoholcito digestivo por si alguien llegó sobrio a esta altura del evento...


Haciendo un balance, rescato mucho, muchísimo la espontaneidad argenta de invitarse a último momento pero tengo que reconocer que recibir amigos y preparar una gran comida pensando en qué les va a gustar, es muy placentero. Además del intercambio de recetas obligado de lo que más te gustó de la comida y le pedís a la anfitriona su secreto.


PD: Tengo que salvar a grandes recibidores porteños Tute, Mati D,los Vulquis y mi pareja de arqueólogos.
PD2: Mañana el primer post con receta pero necesitaba hacer estas introducciones!
PD3: PH by Anisu

Cambios que traen más cambios...

Siempre me gustó la cocina. Vengo de una familia de cuatro hermanos y no sé por qué, yo fui la única que creció sabiendo cocinar.

Fue una curiosidad que estaba ahí presente y así fue como llegué a tener algunas recetas "hit" muy valoradas por familia y amigos (el guacamole, el crumble de manzana, los scones y la caipiroshka, entre otros) pero la verdad es que  el ritmo profesional y social que tenía en Buenos Aires no me dejaba mucho tiempo para explorar esta faceta.

En los últimos años de mi vida se juntaron tres hechos muy significativos que dieron como resultado una conexión directa con mi parte cocinera pero sobretodo, con la comida en general.

Qué pasó:

1. Me casé con un franco-español con los gustos por la cocina típica de los dos países

2. Me instalé a vivir en Francia

3. Sin trabajo en relación de dependencia, me encontré con mucho tiempo libre (con el que al principio no tenía idea qué hacer)

Así fue como, un vuelco de 180º le dio un lugar muy importante a la cocina en mi nueva realidad. Casi sin darme cuenta, descubrí múltiples sabores nuevos, ingredientes desconocidos y otros conocidos y olvidados o no valorados, formas de cocción que no usaba, texturas que lo cambian todo.

Mi alimentación cotidiana actual era impensada por mí misma hace unos años. Hoy, cocinar, planear menúes, recibir gente, o probar cosas nuevas, es de las cosas que más me desconecta (o conecta), entusiasma, relaja y disfruto. Tenía ganas de compartir esta experiencia con todo lo que voy descubriendo en el camino.