Mundo marino: mucho más que un filet de merluza

Y yo que pensaba que venía de una casa donde se comía bastante pescado porque una vez por semana o cada diez días había filet de merluza a la romana o filet de merluza al horno y en la vacaciones alguna vez mejillones y rabas...


Francia y España me demostraron que no solo comía muy poco pescado sino que además, conocía muy poco todo el rubro pescados y frutos de mar. Es gracioso pedir que me traduzcan el nombre de un fruto de mar o de un tipo de pescado del francés al español creyendo que esa es la razón por la cual no sé de qué me hablan y cuando lo hacen, estoy tanto o más desorientada.


Trato de explicar a mis amigos europeos a qué se debe la falta de cultura de pescado y empiezo diciendo que Argentina es un país costero pero Buenos Aires sólo tiene río, no mar. Enseguida, me señalan que Madrid y París son de las principales ciudades consumidoras de pescado y ninguna de las dos tiene costa... ahí se me terminan los argumentos. 


Finalmente, me quedo con la idea de que la cultura de la carne es tan fuerte en Argentina que no dejó lugar a una gran cultura de pescado. 


No dudo que en algunas casas haya mucho más conocimiento y se cocine más pescado que lo que se hacía en la mía, pero hay algo indiscutible y es que, para algunos argentinos y en especial hombres, una comida sin carne roja puede llegar a no significarles comida (el pollo puede ser una excepción alguna vez). Cuando cuento esto a amigos franceses o españoles, les resulta bastante increíble. 


Cuando me mudé a Francia, no llegué directamente a la tan "chic" París. Mi lugar de entrada al hexágono (sinónimo de Francia por la forma del país) fue por un pueblo muy chiquito en una península al noroeste, en Bretaña. Esta región, además de ser paradisíaca, tiene una cultura marina muy presente. Al borde del mar, no solo se come mucho pescado sino que hay mucha presencia pesquera y de marinos en la zona. Se respira mar. 

En este contexto, mi inmersión al pescado fue total pero no sólo por comerlo, también me aventuré a la "pesca".
Muy cerca de mi casa había varios lugares donde en las rocas se encontraban miles de mejillones y ostras además de playas llenas de almejas (son las "shell" para nosotros) bajo la arena. En una zona con mucha diferencia entre mareas altas y bajas, aprendí a estar atenta a los horarios de marea baja para poder ir a recoger frutos de mar o incluso ir a correr a la playa... con marea alta una playa muy ancha es tapada por el mar en cuestión de horas. Eso sí, hay que ir bien equipado a la pesca: baldes, botas, guantes, destornillador para ayudarte a despegar los mejillones de las rocas y rastrillo.
Una persona sin experiencia en tres horas puede recoger 3kg de almejas (se va rastrillando la arena para encontrarlas y cuando aparecen hay que agarrarlas), una persona del lugar experta en el tema (pero siempre amateur) recoge cuatro veces más. 
El mejor recuerdo es del mes de abril, época de los "centollos" a partir de los 5m de profundidad. Max (mi marido) con algunos amigos, buceaban los centollos (respetando el límite autorizado por persona) y los comíamos inmediatamente después, más fresco imposible. 


Les dejo algunas recetas, empiezo solo por pescado, en otro post van a ir más de frutos de mar. 


1. Clásica, fácil y light: Pescado en papillote 
Hoy se consiguen algunos accesorios de cocina en silicona que son super prácticos para hacer pescado de esta manera pero sino, lo que todos tenemos a mano en la cocina: Papel aluminio o papel de horno. Puede ser todo tipo de pescado, para los argentinos ¡hay un mundo más allá de la merluza!: lubina, bacalao, lenguado, salmón, etc.
 
a. Pescado en papillote con verduras

Ingredientes (4 personas)
- 4 filets de pescado
- 1 limón
- tomillo
- 1 cebolla
- 4 c. soperas de vino blanco
- 1 puerro
- 2 zanahorias
- 2 ramas de apio
- 20 g de manteca
- 2 c. soperas de aceite de oliva
- sal y pimienta
- papel aluminio o de horno


Preparación
Precalentar el horno a 210º
Pelar y cortar finamente el puerro, las zanahorias, el apio y la cebolla.
Cortar 4 rectángulos de papel aluminio/horno.
Poner cada filet al medio de cada uno de los rectángulos de papel aluminio.
Cubrir el pescado con la mezcla de las verduras.
Agregar el aceite de oliva, el vino blanco, el tomillo, la manteca y dos rodajas de limón por papillote.
Salpimentar
Cerrar bien los papillotes enrollando el papel desde arriba y a los costados así.
Cocer en el horno durante 20 minutos


b. Papillote de pescado a la naranja y al curry (agridulce)

Ingredientes (2 personas)

- 2 filets de pescado
- 1 naranja pelada
- curry
- Papel aluminio o de horno



Preparación
Precalentar el horno a 200º
Cortar dos rectángulos de papel aluminio/horno
Pelar la naranja y poner dos rodajas de naranja en cada uno
Poner el pescado, salpimentar y agregar 1/2 cucharadita de curry
Agregar 3 rodajas de naranja por encima y cerrar 
Cocer 15 minutos al horno


2. Salmón "estilo teriyaki"

Ingredientes (2 personas)


- 2 filets de salmón
- 1 naranja
- salsa de soja
- 2  cucharaditas de miel
- Semillas de sésamo



Preparación
Exprimir la naranja, agregarle salsa de soja y la miel, mezclar todo. 
Poner los filets de salmón y dejar marinar en la heladera (varias horas o se puede hacer a último momento, tiene menos gusto pero está buenísimo igual) .
Calentar un sartén y poner el pescado y la mitad del líquido, dejar cocer tres minutos a fuego medio, mojando con una cuchara el pescado con el líquido.
Dar vuelta y agregar el resto del líquido, dejar cocer tres minutos más, la salsa se empieza a espesar. 
Servir con semillas de sésamo por encima


3. Verrine de pescado (una alternativa al ceviche)

Ingredientes (4 personas)

-200 grs. de pescado (lenguado o algún otro pescado blanco)

-1 lima

-1 limón

-2 cdas soperas de crema de coco (si es leche de coco agregarle un cdita. de azúcar)

-1/2 cdita. de curcuma

-1 cda. sopera de coco rallado

-1 cda. sopera de cilantro picado

-2 cdas. de cebollino picado

Preparación

Enjuagar los filets de pescado en agua fría y secarlos con papel de cocina, cortarlos en daditos y ponerlos en un plato hondo o

un bowl.

Lavar y pelar la lima, guardar la cáscara. Exprimir la lima y el limón, poner el jugo sobre el pescado y la cáscara de la lima

también. Agregarle el cebollino, mezclar y dejarlo marinar durante dos horas.

En un bowl mezclar la crema de coco, la curcuma, el cilantro, la sal y la pimienta.

Colar el pescado, ponerlo al fondo de cazuelas chicas, agregarles la salsa de coco y ponerles por encima el coco rallado.